Wie die Spitzenköchin Viktoria Fuchs Nachhaltigkeit und Kreativität vereint und welche Herausforderungen sie in ihrer täglichen Arbeit meistert – das erfährst du hier im Interview!
Wir entführen dich in den Schwarzwald!
Genauer gesagt in die Küche des Romantikhotels Spielweg. Hier kocht Viktoria Fuchs, die Küchenchefin des Familienbetriebs, mit Leidenschaft und Kreativität. Wir haben uns mit ihr unterhalten, um dir einen exklusiven Einblick in die Spitzenküche zu geben.
Hör dir hier das komplette Gespräch an:
Kochtipps von der Spitzenköchin
Viktoria Fuchs im Interview
Der Weg zur Küchenchefin
Viktoria Fuchs wuchs im Hotel ihrer Familie auf und entwickelte früh eine Leidenschaft fürs Kochen:
"Also ich bin tatsächlich im Hotel selber aufgewachsen, also wir wohnen praktisch alle wirklich im Hotel und ich bin ich konnte noch gar nicht richtig sprechen, [bin] immer in der Küche gehangen, hab da zugeguckt, die Menschen genervt und hab früher immer gesagt: 'Ich möchte Kocher werden, weil ich Köchin noch nicht aussprechen konnte und vom Kocher wurde ich dann tatsächlich irgendwann Köchin." - Viktoria Fuchs
Was zeichnet Sterneküche aus?
Für viele Laien ist das Konzept der Sterneküche oft schwer zu greifen. Viktoria Fuchs erklärt, dass es einen Unterschied zwischen Spitzengastronomie und Sternegastronomie. Sterne werden von verschiedenen Restaurantführern wie Michelin vergeben. Und ja, mit Michelin ist wirklich der Reifenhersteller gemeint, der Spitzenküche auszeichnet, wie uns Viktoria auch im Interview nochmal erklärt:
"Witzigerweise kommt es daher, dass der Michelin, also der Reifenhersteller, früher für seine Außendienstmitarbeiter, die sind da rumgefahren und [die Sternerestaurants werden wie folgt kategorisiert]: Bei einem Ein-Sterneladen, da kann man vorbeifahren und essen. Ein Zwei-Sterneladen, da macht man einen kleinen Umweg und ein Drei-Sterneladen, dafür würde man einen großen Umweg in Kauf nehmen, so ist dieser Führer entstanden" - Viktoria Fuchs
Viktoria selbst hat keinen Michelin-Stern, aber einen grünen Nachhaltigkeitsstern, der ihre Bemühungen um Regionalität und Nachhaltigkeit auszeichnet.
Ein stressiger Beruf
Der Beruf als Spitzenköchin ist nicht nur kreativ, sondern auch stressig. Man könne es fast mit Spitzensportler*innen vergleichen: Spitzenköch*innen bereiten den ganzen Tag vor und sobald die Gäst*innen kommen, ist es wie ein Wettkampf. In diesen zwei Stunden muss alles perfekt sein, beschreibt Viktoria den hektischen Alltag in der Küche. Trotz des Stresses liebt sie ihre Arbeit und den Moment, wenn die Gäst*innen zufrieden und glücklich sind.
Besondere Herausforderungen der Spitzengastronomie im Schwarzwald
Ein gehobenes Restaurant in einer Urlaubsregion zu betreiben, bringt seine eigenen Herausforderungen mit sich. Ihr Restaurant lebt auch vom Hotel. Die meisten Gäst*innen essen bei ihr, weil es in der Umgebung nicht viele Alternativen gibt. Das macht es für Viktoria wirtschaftlich einfacher. Trotzdem bleibt die Spitzengastronomie ein Bereich, in dem man nicht reich wird. Gleichzeitig hat man als Mensch mit finanziellen Beschränkungen oft Hemmungen, in einem Spitzenrestaurant zu essen. Viktoria sagt aber: Es koste natürlich mehr, aber das Erlebnis sei es wert. Sollte man also schon mal machen. Wenn's irgendwie geht.
Frauen in der Spitzenküche
Im allgemeinen Bewusstsein gilt die Spitzenküche als Männerdomäne. Doch hat sich das Bild in den letzten Jahren verändert? Viktoria selbst habe bei einer Köchin gelernt und sehe auch immer mehr Frauen in der Ausbildung. Aber nach oben wird es eng, sagt sie, vor allem wegen der Vereinbarkeit von Familie und Beruf. Viktoria selbst hat einen Weg gefunden, indem sie in einem Mehrgenerationenhaushalt lebt, wo sich die Familie gegenseitig unterstützt.
Nachhaltigkeit trifft Genuss: Die Philosophie von Viktoria Fuchs
Nachhaltigkeit und Regionalität spielen eine große Rolle in Viktorias Küche: In ihrer Küche gibt es viel Wild, weil Viktorias Mann und Vater beides Jäger sind. So werden die Tiere, die getötet werden müssen, zumindest noch zu qualitativ hohen Speisen verwendet. Viktoria findet generell, dass man respektvoll mit den Produkten umgehen und alles verwerten sollte. Auch ihr Personal sei ihr wichtig - sie versuchen so gut wie es geht, auch nachhaltig mit den Mitarbeitenden umzugehen, erklärt sie.
Viktorias Appell an junge Genießer*innen
"Ich glaube zum Thema Spitze ist es wichtig, dass man einmal die Angst nimmt. [In] Sternenrestaurants gibt es keine Etikette, man muss nicht im Anzug kommen, man darf reden, man darf laut lachen, man darf Weine bestellen, von denen man auch keine Ahnung hat. [...] Macht euch einen besonderen Abend. Nehmt Freunde mit. Und erlebt mal so 'ne Kulinarik wo der Teller schön angerichtet ist. Man zieht sich gut an, man hat ein schönes Glas Wein dabei, es kostet natürlich zwei, drei Euro mehr, aber ich sag ganz oft zu unseren Azubis: 'Ich glaube wenn ihr abends in den Club geht und nach sieben Gin Tonic ist es genauso teuer wie ein schönes Essen mit einer Flasche Wein." - Viktoria Fuchs
Halb so wild
Wenn du noch mehr Tipps von Viktoria persönlich haben willst (gerade wenn es um Wild geht), dann schau dir mal ihr neues Kochbuch Halb so wild an!
Im Interview verrät uns Viktoria Fuchs außerdem noch zwei einfache Tricks für den Alltag.
Hack #01: Vegetarische Austernsoße
Für ein schnelles, schmackhaftes Gemüsegericht empfiehlt Viktoria Fuchs die Verwendung von Mushroom Sauce, einer vegetarischen Austernsoße.
"Ein kleines bisschen davon zum Gemüse geben, dazu frische Butter, vielleicht ein wenig in Ingwer angeschwitzt und Salz sowie ein paar Kerne – das ergibt ein herrliches, frisches Gemüse ohne die Glutamate, die man oft in Schnellimbissen findet. Und danach geht es einem immer gut!" - Viktoria Fuchs
Hack #02: Der Reiskocher
Viktoria Fuchs schwört außerdem auf den Reiskocher:
"Tipp des Jahrhunderts: Kauft euch einen Reiskocher. Ein Reiskocher kostet 20€ und verändert eure Einstellung zu Reis. Man kann Sushi-Reis machen, tolle Reissorten ausprobieren und sogar Graupen darin zubereiten. Der Reiskocher nimmt kaum Platz weg, man füllt einfach Reis und Flüssigkeit hinein und den Rest macht das Gerät von alleine." - Viktoria Fuchs
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